Velouté - Hvid grundsauce

Velouté - Hvid grundsauce

Forberedelses tid:

Antal:

1

Ingredienser:

20 g smør
20 g finthakkede løg
35 g mel
7,5 dl fond
2½ dl piskefløde
saft og hvid peber

Fremgangsmåde:

De moderne kokke er ikke særlig begejstret for velouteen, fordi de stadig husker bedstemors melsaucer. Men melportionen er i dag så beskeden, at saucen absolut kan konkurrere med vore fine saucer, bare den er rigtigt lavet. Hvis den tilberedes med fiskefond, kan den oven i købet serveres øl kam-muslinger.

 

Tilberedning af velouté: Lad smørret skumme op i en gryde for jævn varme. Lad løgene svitse klare i det. Tilsæt mel og lad det svitse med i 10-15 minutter under omrøring med en træske. Massen må kun blive sartgul. Tilsæt nu den kolde, affedtede fond (affedtet fiske-, kalve-, fjerkræ- eller grøntsags fond) lidt efter lidt og under omrøring med et piskeris. Rør konstant hen over grydens bund, mens det kommer i kog, så saucen ikke hænger i og danner små klumper. Lad den simre i 30 minutter. Rør jævnligt og skum.

 

Reducér (indkog) fløden til halv mængde og rør den i saucen. Lad den simre yderligere 15 minutter. Hæld så saucen gennem et klæde. Tag fat om klædets hjørner og drej, så saucen bliver presset igennem, altså passeret. Smag den færdige Sauce Velouté til med salt og friskkværnet peber.