Skovduebryster stegt i net med roquefort glaserede sølvbeder

Skovduebryster stegt i net med roquefort glaserede sølvbeder

Forberedelses tid:

Antal:

4

Ingredienser:

4 skovduer
Til farsen
4 spsk hakket oksekød
1 spsk foie gras af and
1 spsk creme fraiche
4 morkler, tørrede
2 spsk æble, revet
salt og friskkværnet hvid peber
Til Saucen
1 gl portvin
2 spsk vinagre
1 skalotteløg
selleri, top
olie
Tilbehøret
2 stængler sølvbede, med top
1 dl hvidvin
2 fed hvidløg
1 spsk roquefort ost
1 spsk skalotteløg
20 perlehønebryst
20 svampe
merian, frisk
fedtnet

Fremgangsmåde:

Tilberedning:

Skær brysterne af duerne og fjern skindet.

Rør farsen sammen med de opblødte hakkede morkler og reven æble.

Læg brysterne sammen to og to med en skefuld fars i mellem. Pak brysterne ind i lidt rigelig fedtnet. Stil i køl til de skal steges.

Saucen tilberedes ved at hakke dueskroget og lårene godt. Rist det i en gryde med lidt olie eller dyrefedt. Tilsæt de fint delte løg og selleritop. Bland godt og kog af med portvin til det er næsten kogt væk. Tilsæt vand eller tynd bouillon, så det lige dækker og lad det koge sagte i nogle timer til alt smag og kraft er i bouillonen.

Sigt og pres det i sigten, så alt god kraft komme med. Kog denne sauce ind til god smag.

Tilbehøret:

Del sølvbederne i blad og stilk. Skyl og skær stilkene i passende længde. Blancher sølvbede bladene i let saltet vand. Afkøl i koldt vand og pres fri for væde. Stilkenen koges møre i ½ vand og ½ hvidvin med lidt salt og hvidløgsfedene, som er snittet. Koge tid ca. 20 minutter under låg.

Hertil kan forberedes dagen i forvejen.

Kom duerne på en pande og steg i 8 minutter i en 200 grader varm ovn. Lad dem hvile 5-10 minutter. Lige før serveringen steges duebrysterne hårdt på en pande, så alt fedtnet forsvinder og de krydres med salt og peber.

Sølvbederne varmes i lidt af kogelagen og roqueforten pureres gennem en sigt ned i væsken. Sølvbede bladene varmes og krydres med hakket skalotteløg, salt og peber. Perleløgene dampes i egen sky og bydes til sammen med ristede svampe. Anret duebrystet på sølvbede bladene, fordel den varme sauce over og servere sølvbede stænglerne til, anrettet med svampe og løg. Kogte kartofler kan fint serveres til.