Olympes grøntsagsterrine

Olympes grøntsagsterrine

Forberedelses tid:

Antal:

8

Ingredienser:

2 tomater
200 g kylling, bryst
1 æggehvide
2 dl piskefløde
250 g porre, lys del
400 g gulerødder
8 artiskokker, små violette
1 rød peberfrugt
150 g spæk, røget
jomfru olivenolie
vineddike
salt og peber
hvedemel

Fremgangsmåde:

1.Kyllingekødet skæres i små tern og kommes i foodprocessorens skål sammen med æggehviden. Sæt den i køleskabet i i time. Tag den ud og hak kødet ved stor hastighed; tilsæt den meget kolde piskefløde lidt efter lidt. Farsen krydres med salt og peber og opbevares i køleskabet. 2. Gulerødderne skrælles og koges hele sammen med de hele porrer. Skær broccoli i buketter og kog dem i vand eller damp dem. Fjern skindet fra peberfrugten, skær den i strimler og svits dem i en smule olie. Skær bunden af artiskokkerne og kog dem i en hvid court-bouillon (1 spsk hvedemel og saften af en halv citron til i liter vand). 3. Læg alle de kogte grøntsager mellem to viskestykker, så de bliver helt tørre. En firkantet form, 22 cm lang og 12 cm bred, fores med de tynde skiver røget spæk. Fordel en smule af farsen i bunden. Læg derefter grøntsagerne i skiftende lag med en smule fars mellem hvert lag. Fold spækskiverne ind over det sidste lag. Bag terrinen i vandbad i forvarmet ovn ved 15OC i 30 minutter. Tag formen ud, læg et tilpasset stykke træ over og sæt den i køleskab under let pres i adskillige timer. 4. Inden terrinen serveres, tilberedes en tomatcoulis: tomaterne skoldes, de flås og skæres i kvarter; kernerne fjernes, og frugtkødet blendes med salt og peber, 1 cl vineddike og 2 cl olivenolie. Vend terrinen ud af formen og skær den i skiver. Serveres med tomatcoulis. Olympe Troisgros har lagt navn til denne grøntsagsterrine. Det er en opskrift, vi har lavet i mange varianter, med eller uden tomater eller courgetter, med grønne bønner og ærter, courgetter og pebertrugter i forskellige farver, og hvor vi har erstattet det røgede spæk med vinblade eller kyllinge kødet med letsaltet skinke. Retten er hurtigt blevet populær under betegnelsen »terrine de légumes«, fordi den er både smuk, billig og sund. Men der er intet, der hindrer os i at give den en mere festlig karakter ved at tilsætte farsen en smule trøffelsaft og lægge nogle stykker trøffel mellem grøntsagerne. Det vigtigste er, at man hele tiden holder ingredienserne meget kolde både i tilberedningen af farsen, og når terrinen lægges sammen.