Oksemørbrad a la Carpaccio med pastinaksouffle og salat med friske figner

Oksemørbrad a la Carpaccio med pastinaksouffle og salat med friske figner

Forberedelses tid:

Antal:

4 personer

Ingredienser:

800 g oksemørbrad
½ dl knuste blandede peberkorn
havsalt
smør
---------------------------
2-3 pastinak
2-3 store bagekartoffel
2 æg
½ dl creme fraiche 38%
½ dl cheddar ost, revet
1 spsk rasp
1 spsk sesamfrø
salt og peber
----------------------------
3 hjertesalat
4 figner, friske
1 lille rødløg
1 potte brøndkarse
----------------------------
½-1 dl olivenolie
3-4 spsk balsamico
1 spsk flydende honning
2 spsk appelsin, saft
salt og peber
-----------------------------
rucola salat
lime, både
kapers

Fremgangsmåde:

Når du nu har investeret i en hel oksemørbrad, er det vigtigt, at du tager dig tid til at afpudse den ordentligt, dvs fjerne fedt, hinder og sener forsigtigt. Brug en meget skarp kniv. Hvis mørbraden vejer mere end 800 g, kan du skære den tykke ende og halen fra og fryse det ned til en anden gang, så er det også nemmere at stege kødet ensartet. Lad kødet ligge ved stuetemperatur en times tid inden du steger, så bliver den beregnede stegetid mest præcis. Læg de knuste peberkorn ud på en flad tallerken eller et skærebræt og rul den afpudsede mørbrad heri. Klap peberet godt fast i kødet. Smelt en stor klat smør i en stegegryde ved ikke alt for høj varme. Brun kødet godt på alle sider, vend den jævnligt. Skru lidt ned for blusset. Mørbraden skal ikke have mere end ca. 22 minutter i alt, afhængig af størrelse. Krydr med havsalt. Og nu til det vigtige; pak mørbraden godt ind i flere lag stanniol og et tykt håndklæde. Lad den hvile sådan i mindst en halv time, gerne tre kvarter. Kødet er temmelig rødt, så hvis du hellere vil have det mere gennemstegt, så giv det nogle minutter mere. Men hviletiden kan altså ikke springes over! Opvarm et fladt serveringsfad. Skær kødet ud i så tynde skiver du kan (men ikke det hele på en gang, pak den ind igen og fyld op senere). Læg skiverene taglagt på fadet og læg hele rucolablade hernover. Drys med løs hånd kapers henover. Pres saften af 1 lime henover. Pynt med smalle limebåde. Server aldeles omgående! Pastinaksouffle: Skræl kartoflerne og pastinakkerne og snit dem i mindre stykker. Kog dem meget møre i usaltet vand. Mos dem med revet os, creme fraiche, æg, salt og peber. Kom mosen i fire smurte portionsforme eller en større form. Drys med rasp og sesamfrø og evt. et par små smørklatter. Bag det i ovnen ved 200 grader til overfladen er smukt gylden, ca. 20 minutter. Formene kan laves i forvejen og blot bages mens kødet hviler. Salat: Del hjertesalaterne og skær de største blade over på langs. Skyl og nip brøndkarsen og vend den sammen med tynde både af rødløg og kvarte figner. Pisk dressingen sammen og hæld den over salaten. Hvis du ønsker lidt sauce til kødet, så kog panden af med portvin og et meget finthakket skalotteløg.