Lammefrikassé med cornichoner

Lammefrikassé med cornichoner

Forberedelses tid:

Antal:

4

Ingredienser:

1 lammebov, udbenet og afpudset
2 løg
2 kryddernelliker, hele
2 gulerødder
2 fed hvidløg
100 g champignon, stokke
I krydderurtebuket
30 g smør, usaltet
75 g hvedemel
2 æggeblommer
I gl cornichoner
salt og peber

Fremgangsmåde:

1. Læg kødstykkerne i en kasserolle med vand, tilsat salt. Bring vandet i kog nogle minutter, så kødet blancheres. Vandet hældes fra. Kødet afdryppes og lægges i en gryde, dækkes med vand og tilsættes 1/2 dl af eddiken fra de syltede cornichoner. Imens pilles løgene, og en kryddernellike stikkes ind i hvert af dem. Hvidløgsfeddene pilles, og gulerødderne skrælles. Når kogelagen er kommet i kog, skummes den, og løg med kryddernelliker, hvidløg, gulerødder, champignonstokke og krydderurtebuket tilsættes. Lad det koge for svag varme uden låg i yderligere 50 minutter. 2. Tag kødet op af gryden og kog kogelagen ind, til der kun er ca. 5 dl af den tilbage. Smelt 20 g smøl en kasserolle, tilsæt melet og rør det godt sammen. Hæld derefter den siede kogelage ved og rør det godt sammen for svag varme. Smag til med salt og peber. 3. Derefter piskes æggeblommerne sammen med resten af det blødgjorte smør i en skål. Hæld de jævnede kogelage ved og rør det godt sammen. Læg kødstykkerne i et dybt fad, hæld saucen over og server cornichonerne, skåret i tykke skiver, i en skål for sig. Marie Troisgros syltede selv sine cornichoner. Men hun var nødt til at gemme dem, for hendes børn var umådeligt lækkersultne. Denne smag for det syrlige er i høj grad også til stede I vort køkken i dag. For at give retten et udseende som en gammeldags lammeragout kan man erstatte den klassiske jævning af smør og mel med tyk piskefløde. Denne fri kassé blev altid ledsaget af løskogte ris.