Karpemælker i Chablis med Lakserand.

Karpemælker i Chablis med Lakserand.

Forberedelses tid:

Antal:

10

Ingredienser:

750 g hvidvin
600 g Smør
500 g Laks
500 g Kartofler
250 g rejer
250 g Champignoner
150 g Løg
100 g Vand
30 g Mel
1 l Muslinger
36 g østers
18 krebs
12 Mælker af Karper
2 Æggeblommer
2 suppevisk
trøfler
madeira
Citronsaft
skalotteløg
Hvidløg
Allehånde
Salt og Peber

Fremgangsmåde:

Rejesmør laves af Skallerne fra Rejerne og Krebsene og 500 g Smør.

Rør Laksepureen, Kartoffelpureen, Trøffelskrællerne og 400 g af Skaldyrsmørret sammen, legér denne Blanding med Æggeblommerne og smag den til med Salt og Peber. En rund, riflet Randform fyldes med denne Blanding, koges på Vand bad og holdes varm.

Bag 70 g Smør op med Melet, til det begynder at tage Farve, kom Resten af Løgene og den anden Suppevisk heri og spæd med Resten af Vinen. Dette saltes og pebres, og koges en Time. De får på denne Måde en Matelotesovs. Den sies, og heri koges Mælkerne. Tag dem op, lad dem rende af og hold dem varme. Hold ligeledes Sovsen varm.

Lad Muslingerne åbne sig i en Kasserolle over livlig Ild og tag dem ud af Skallerne. Hold dem varme. østerserne åbnes og pocheres i deres eget Vand.

Kog de pillede Champignoner i Resten af Smørret med en Smue Citronsaft.

Nu blandes østerserne, Muslingerne, Champignonerne, Trøflerne, Krebse- og Rejehalerne, Matelotesovsen, Resten af Skaldyrsmørret og de forskellige Supper fra Tilberedningen af Laksen, østerserne, Champignonerne og Trøflerne sammen. Randen med Laksebuddingen vendes på et Fad. Mælkerne lægges omkring, og ovenstående Blanding hældes i Randens Midte, og det serveres.

Dette er en Ret, der kan serveres ved de allerstørste og fornemste Måltider. Man kan i Stedet for Laks tage Gedde. Det smager ligeledes udmærket. Man kan på samme Måde anvende Mælker fra andre Fisk, og man kan også anvende andre Vine med andre Buddinger. Man kan f.eks. koge Mælker af Sild i Anjouvin og servere med en Torskerand. Retten vil være mindre fornem, men den smager ganske fortrinligt.