Kalv i ansjos

Kalv i ansjos

Forberedelses tid:

Antal:

ca. 6 personer

Ingredienser:

3 kg kalvebov med ben
2 stk skalotteløg
1 stk grøn chili
2-3-4 fed hvidløg
2-3 cm ingefær
1 tsk fennikelfrø
1 spsk honning
8 stk ansjosfilet
2 gl hvidvin
salt
peber

Fremgangsmåde:

Ovnen tændes og sættes på 150 grader. Kalven brunes pænt i olivenolie (eller smør, eller begge dele). Imens skives løgene, chilien flækkes, udkernes og hakkes, ingefæren rives, hvidløgsfedene skæres i tynde skiver og fennikelfrøene ristes på en tør pande og knuses i en morter eller kværnes i en kaffekværn (det er mest praktisk med morteren ved sådan en lille portion). Når kalven er brun transporteres den over i et ovnfast fad, varmen under panden sænkes, og løgene smides på. Her kan de få lov at simre mindst et kvarters tid (meget gerne længere, hvis du gider og er kommet igang i god tid, de må bare ikke tage farve.) Så kommes hvidløg, chili, ingefær, knuste frø og honning ved, og der røres rundt. Ansjosfileter lægges ovenpå og får lov at ligge der helt uberørt i nogen minutter, indtil de nærmest smelter. Så røres der rundt igen og vinen hældes i panden, og det hele hældes op til kalven og sættes i ovnen. Der skal den stå i en fem-seks timer, mens den jævnlig bliver dyppet med væsken fra fadet (så ofte som du gider, men mindst en gang hver halve time). Tag fadet ud af oven, og sæt kalven på et bræt, så den kan få vejret igen, mens du fører resten af indholdet i fadet gennem en sigte og over i en gryde eller pande og koger det ned, så det får noget konsistens. Kødet skæres i skiver, lægges på et fad og sovsen hældes over. Hertil kan spises blancherede grønne bønner og nogen blade (spæd spinat, bredbladet persille og salat af enhver tænkelig art (iceberg er ikke tænkelig, med mindre den kommer lige fra køkkenhaven og er grøn hele vejen igennem og ikke hvid.)) vendt i en dressing af salt (rigeligt), peber, citronsaft og olivenolie (den spanske, ufiltrerede af mærket 1881 er fantastisk og billig) og en kartoffelmos krydret med frisk rosmarin, masser af olivenolie og en god klump gedeost. Put evt. noget mælk i, hvis konsistensen trænger til at blive justeret.