Hummer med hummersauce

Hummer med hummersauce

Forberedelses tid:

Antal:

1

Ingredienser:

hummerskrog
2 spsk olivenolie
2,5 cl cognac
250 g gulerødder
50 g blegselleri
50 g porre
50 g skalotteløg
2 hvidløgsfed
2 tomater, friske
1 laurbærblad
1 nelliker
3 knuste enebær
1 knsp estragon, tørret
1 kvist timian
20 g smør
50 g tomatpuré
1,5 dl piskefløde
salt

Fremgangsmåde:

Man laver en hummerfond på samme måde som beskrevet for krebsefond (se opskrift på: "fond af krebs") og sier den. Når grøntsagerne har svitset let i friskt smør går man videre efter opskriften, og når kogetiden er forbi, tilsættes piskeføde eller fed créme fraiche. Først da sies blandingen, og man har nu både en hummerflødesuppe og en hummersauce. Inden hummerskroget findeles, skal det omhyggeligt befries for kitin- og vævsdele, så der ikke kommer uønskede smagsstoffer i saucen. Det findelte skrog brunes portionsvis -260 i den varme olie, for kun på den måde kan delene blive jævnt brunet og udvikle den fulde aroma. Kog med cognac og sæt gryden til side. Lad grøntsager, krydderurter og krydderurter svitse let i smør. Derefter tilsættes tomatpureen. Bland hummerskrog og grøntsager, dæk til med vand og bring i kog under omrøring. Skum hyppigt. Efter 45 minutter tilsættes fløden, smag eventuelt til med salt, og si. 2 spsk. flødeskum pr. portion gør suppen endnu lækrere. 1 Halver en friskkogt hummer. Bræk først klosaksene af ved første led med en drejende bevægelse og læg dem til side til senere brug. Pres så hummeres ned mod brættet med hånden og del den i midterfuren med en skarp kniv. Begynd ved hovedet. 2 To halvdele og to kløer. Hummeren er flækket. I den øverste del op til hovedet ses tydeligt leveren, som man kan blande med smør (i forholdet 1:2) til hummersmør. I haledelene ligger det meste, fint strukturerede kød, let rosa og meget velsmagende. 3 Hold godt fat om halen på den halve hummer. Tag mavesækken ud hel med den anden hånd. Hummerleveren trækkes forsigtigt ud med fingerspidserne og lægges til side til senere brug. 4 Fjern tarmen. Begynd fra hovedet og træk forsigtigt opad indtil halen, hvor tarmen sidder fast. Skær den af med en kniv. Tag så kødet ud. Også af de knækkede kløer. Brug det til hummertagout eller kom en del af det i suppen. 5 Fjern hvidlig-gule kitindele. Rens skroget hyggeligt. Fjern også eventuelle vævsdele. Skyl derefter skroget, klohylstrene og de afbrækkede ben grundigt under rindende vand. Lad dem dryppe af. 6 Stød skrogdelene i en morter. Så fint som muligt. Har man solide næver, bankes skrogdelene først i store stykker. Man kan også bruge en kødøkse. Det er i hvert fald nødvendigt til de hårde klohylstre .7 Lad grøntsagerne svitse i smør. Grøntsagerne renses og skæres i skiver, tomaterne kvartes. Damp dem i friskt smør sammen med krydderurter og krydderier for svag varme og under omrøring. Lad dem trække i 2 minutter på komfurkanten .8 Brun skroget portionsvis i rygende hed olie, 5 minutter pr. portion. Så er alt jævnt brunet. Kog af med cognac, så bliver smagen mere intens. Hertil er en wok (den kinesiske ,,gryde-pande”) velegnet. 9 Vend grøntsagerne i skroget. Fyld op med koldt vand, så blandingen er lige akkurat dækket. Bring i kog under jævnlig omrøring. Fjern de æggehvidestoffer der stiger op og danner skum på overfladen. Bliv ved at skumme, til der ikke stiger mere op. 10 Indkog grøntsags~hummer-blandingen. Lad den simre for svag varme og under jævnlig omrøring, til massen er kogt ind. Den tabte volumen bliver senere udlignet med fløden. Fonden skal simre 40-45 minutter ved svageste varme. 11 Tilsæt fløden og rør den grundigt i (man kan også bruge fed créme fraiche). Bring blandingen i kog og lad den trække 10 minutter på komfurkanten. Nu kan man tilsætte yderligere en anelse estragon eller basilikum - frisk - alt efter smag og anvendelse. 12 Si blandingen portionsvis gennem en spidssigte. Slå gentagne gange på sigtens håndtag med knytnæve, så også den sidste aromatiske væde kommer med. Resultatet skal være lysebrunt og flødeagtigt af konsistens.