Grøn klipfisk

Grøn klipfisk

Forberedelses tid:

Antal:

5

Ingredienser:

1 kg klipfisk, udvandet
mælk
1 gulerod
1 stilk bladselleri
0,25 løg
1 fed hvidløg
1 håndfuld persille
2 spsk olivenolie
2 sardel fileter
20 g kapers
20 g pinjekerner
2 dl hvidvin, tør
mel
1 dl olivenolie
300 g kogte kartofler

Fremgangsmåde:

Det var en del af reservemaden for hele vinteren, en billig proteinrig proviant. På Sicilien var baccalá en del af naturalierne som forpagterne fik fra godsejerne. Det er derfor her, man spiser den bedste klipfisk og stokfisk i verden, praler både professionelle kokke og husmødre. Den gamle italienske vinterkultur er baseret på fisk eller baccalá om fredagen, som for Romerkirken var den kødfri dag. Salget af klipfisk faldt derfor radikalt da pave Johannes d. 23. i 1961 tillod kødspisning også om fredagen. Men traditionen for baccalá er ved at tage til igen - til tider erstattet med torskefileter. Baccalá er en vigtig del af det nye italienske køkken, og de fornemme restauranter serverer den som en moderne delikatesse. Den udvandede klipfisk skæres i terninger og lægges i mælk i et par timer. Gulerod, bladselleri, hvidløg, løg og persille hakkes meget fint og svitses i en spsk olie i en rummelig pande. sardelfileter, kapers og pinjekerner blendes med hvidvinen i blenderen. Blandingen hældes over grøntsagerne i panden, og koges igennem et par minutter. Klipfisken vendes i mel og lægges i panden med hvidvinssovsen, stykkerne vendes efter et par minutter, retten koger derefter igennem i 10 minutter. De kogte pillede kartofler skæres i skiver. Et ildfast fad smøres med olivenolie og fadet dækkes med kartoffelskiverne, klipfisken lægges ovenpå med sovsen og fadet sættes i en varm ovn i ca. 5-10 minutter. VIN: Ciré Rosato - Bardolino Chiaretto