Fyldt kalvebryst

Fyldt kalvebryst

Forberedelses tid:

Antal:

7

Ingredienser:

1 kalvebryst, udbenet
200 g kalvehjerne eller brisler
200 g hakket kalvekød
30 g svampe, tørrede, blandede
80 g ærter
1 gulerod
0,5 bdt persille
1 tsk merian blade, friske
2 spsk pinjekerner
3 spsk parmesan ost, revet
3 æg
30 g smør
2 fed hvidløg
2 l grøntsags bouillon
salt og friskkværnet peber
muskatnød

Fremgangsmåde:

Tilberedningen af fyldet giver fantasien vidt spillerum – i Italien elsker man f.eks. en variant tilberedt på basis af frisk svinekød og spæk, med hakkede spinatblade, løg eller forskellige krydderurter, ofte suppleret med hårdkogte æg. Som regel spiser man det fyldte kalvebryst koldt skåret i tynde skiver. Suppen serveres ved siden af eller benyttes til andre formål (f.eks. til risottokogning). For at lette udskæringen af stegen, anbefales det at dække den til med en tallerken og lægge den under let pres, medens den afkøles. Naturligvis smager det krydrede kalvebryst også godt varm skåret i skiver. Vinforslag: Rosé eller let rødvin.

1: De tørrede svampe blødes ud i vand. Kalvebrystet lægges flat ud og der skæres en dyb lomme i det med en skarp kniv (eller man får slagteren til at gøre stegen klar til fyldning). Kødet skylles let og duppes tørt.

2: Kalvehjerne eller brisler blancheres i 5 min. i kogende, saltet vand. Derpå skylles de i iskoldt vand, befries omhyggeligt for hinder og blodkar og skæres i små terninger.

3: Smørret smeltes på en pande. Brisselterningerne brunes let heri, hældes i en skål og køler noget af.

4: Svampene drypper af og skæres i små stykker, væden gemmes. Hvidløg og persille hakkes fint. Guleroden renses og skæres i små terninger. Det hele hældes op i skålen.

5: det hakkede kød, ærter, pinjekerner eller pistacienødder tillige med merian kommes i, og alt blandes varsomt. Æggene piskes og røres sammen med parmesanen i farsen. Der krydres godt med salt, peber og friskreven muskatnød.

6: Det tilberedte kalvebryst skal kun fyldes med ca. 2/3 af farsen, da denne udvider sig betragteligt under kogningen.* Åbningen syes tæt sammen med tråd. I mellemtiden varmes 2 liter grønsagsbouillon i en stor gryde og svampevandet hældes ved.

7: Lige inden kogepunktet lægges det fyldte kalvebryst i bouillonen, og koger med under låg i ca. 1½ time. Gryden tages af ilden og kødet trækker endnu 30 min. i suppen. Det køles af, skæres i tynde skiver og serveres. * Form resten af farsen til boller. Kog dem ved jævn varme i lidt af suppen fra kalvebrystet – servér dem til kalvebrystet eller som ”andendagsret” med kogte grønsager.