Fiskeragout

Fiskeragout

Forberedelses tid:

Antal:

4

Ingredienser:

2 kg ferskvandsfisk
1 fl hvidvin, tør
løg
gulerod
1 fed hvidløg
1 krydderurtebuket
2 dl creme fraiche
10 g hvedemel
100 g smør, usaltet
20 g champignoner
16 små hvide løg
100 g letsaltet flæsk
salt
peber
sukker

Fremgangsmåde:

Persillesmør var en stor klassiker i datidens køkken. Man anvendte det først og fremmest til grill-stegt kød. Grillkokken formede det som en rulle og opbevarede det på is ved sin arbejdsplads i køkkenet, så han kunne anvende det efter behov. Min far plejede at benævne midterpartiet af fede fisk som laks, tun og karpe som »tværreb«. Til denne opskrift skal man blande fede fisk med magre fisk. Man kan for eksempel anvende ål, karpe og suder som de første, gedde, aborre og sandart som de sidste. Denne »pochouse« er en specialitet, der stammer fra Verdun-sur-le-Doubs, en opskrift på en hverdagsret fra en periode, hvor man ikke lod sig afskrække af fiskeben. Min far anskaffede, da vi boede i Chalon-sur-Saõne, en lille båd for at kunne tilfredsstille sin kæreste fritidsbeskæftigelse, lystfiskeri, så derfor var der ofte frisk fisk på bordet i vort hjem.

1. Fiskene tømmes, afskrælles, skylles omhyggeligt og skæres i skiver. De drysses med salt og peber. Løget pilles, guleroden skrælles, og de skæres i skiver. En gryde smøres med smør, og i bunden lægges gulerod og løg. Læg fiskestykkerne over og hæld hvidvin ved, så det dækker.

2. Tilsæt det pillede og pressede hvidløgsfed og krydderurtebuketten. Bring det i kog; dæmp varmen og lad det simre i 20 minutter.

3. Imens svitses champignonerne i 30 g smør. De små løg pilles og svitses i en kasserolle med 30 g smør; væden koges ind, og en anelse sukker tilsættes, så de bliver pænt gyldne. Flæsketern blancheres i kogende vand, afdryppes og ristes på en lille pande uden fedtstof.

4. På et serveringsfad fordeles champignoner, de små, glacerede løg og flæsketerninger. Fiskestykkerne tages op og lægges over garnituren. Kogelagen koges ind med en tredjedel; derefter piskes 25 g smør, rørt sammen med 10 g hvedemel, i saucen.

5. Til sidst røres cremefraiche i, og saucen bringes i kog. Den smages til med salt og peber. Hæld saucen over fiskestykkerne og server straks.