Fiskefond

Fiskefond

Forberedelses tid:

Antal:

ca. 1 portion

Ingredienser:

Ingredienser til fumet de poisson. 1 kg skrog af h
En bouquet garni af:
150 g porre, lys del
20 g blegselleri
1 laurbærblad
1 kvist timian
60 g skalotteløg
1 fed hvidløg
20 hvide peberkorn
3 knuste enebær
1 nelliker
2½ dl hvidvin, tør
5 dl noilly prat
7¼ dl vand
Til klaring:
125 g oksekød, skank
125 g filet, hvid fisk
1 stykke porre
1 stykke blegselleri
1 gulerod + 1 tomat
1 løg
1 fed hvidløg, med skal
1 kvist timian
¼ laurbærblad
3 enebær
1 sjat noilly prat
4 æggehvider
6 isterninger
1¼ l fiskefond, kold
salt og peber

Fremgangsmåde:

Uden en fiskefond eller fumet de poisson bliver mulighederne i skaldyrskøkkenet temmelig begrænsede. Denne fumet er nemlig helt uundværlig til mange reje-, krabbe-, hummer- og langusterretter og også til mange af de fine, fløjlsbløde og lækre saucer og supper. Altså hører den retteligt hjemme her. Det kræver lidt tid at lave en fiskefond, men det kan godt betale sig at investere lidt tid i den. Overbeviste skaldyrsgourmeter laver tit en ekstra stor portion, når de nu alligevel er i gang, for fiskefond kan sagtens fryses ned. Den består af skrog af hvid fisk, bouquet garni, skalotteløg, hvidløg, peberkorn, enebær, nelliker, vand, hvidvin og en sjat vermouth. Alt dette er, kogt og siet, grundlaget for fiskesaucer og -supper, som sprænger rammerne for normal kogekunst, dvs. de kulinarisk set bedste. Fonden er også grundlaget for fornemme consommés og for geleer. De fremkommer, når fonden bliver klaret til en krystalklar, ravfarvet consommé. Når den så stilles koldt, stivner den til en gelé, som er uundværlig til kolde fiskeretter som mousser og terriner. Fiskefonden er uundværlig til Hvid Smørsauce og endnu vigtigere for Hvidvinssauce. Begge saucer er ideelt tilbehør til retter af skaldyr. Selv Rødvinssauce behøver fumet, medmindre den skal serveres til krabbe- eller hummerretter. Så vil man foretrække fonder af disse skaldyr. 1 Gør ingredienserne klar. Fiskeskrog udvandes i 30 minutter, så bliver fonden mere frisk. Porre og blegselleri - renset, skyllet - bindes til en bouquet garni med laurbærblad og timian. Skalotteløg, hvidløgsfed, krydderier, vin og vermouth stilles klar. 2 Bring ingredienserne i kog i gryden. Kom først skrog og bouquet garni i. Derefter fintsnittede skalotteløg, hvidløgsfed (upillet), krydderier, vand, hvidvin og Noilly Prat. Bring i let kog og lad simre i 20 minutter, skum hyppigt. 3 Passér fonden gennem en sigte. Beklæd en spidssigte med et lærreds- eller gazestykke. Hæld den varme fond gennem stoffet ned i en gryde. Pres ingredienserne ganske let med opøserskeen. Den færdige fond er den bedste og uundværlige basis for fiskesaucer og -supper. 4 Forbered ingredienserne til klaring. Kør skankekød og fiskefilet gennem kødhakkerens grove skive. Rens grøntsagerne, skær porren i ringe, blegsellerien i stykker, guleroden i terninger. Kvart tomaten, halvér det pillede løg og læg krydderierne klar. 5 Kom alle ingredienser til klaring i gryden. Først kød, fisk, grøntsagen hvidløgsfed og krydderier Hæld Noilly Prat, letpiskede æggehvider og isterningerne oven Klaring er ikke ubetinget nødvendig, kun hvis fonden skal blive til consommé. 6 Tilsæt først 2½ dl kold fiskefond, rør de godt igennem med alle ingredienserne. Tilsæt resten af fiskefonden (1 liter) lidt ad gangen og rør igen godt. Sæt gryden over og varm masse op under stadig omrøring. 7 Rør, til det koger. Før en spatel i cirkelbevægelser over grydens bund, for æggehviden hær let i. Omhæld straks, hvis det sken Rør ikke mere, så snart væden koger og klaringsmassen er steget op til overfladen. Lad det simre i 20 minutter. 8 Si fonden. Beklæd en sigte med et tyndt klæde. Hæld fond og grøntsager i. Lad det løbe af uden at trykke, så fiskeconsomméen bliver krystalklar. Smag til. Brug fonden straks eller afkøl den og frys den ned.