En fond af krebs

En fond af krebs

Forberedelses tid:

Antal:

1

Ingredienser:

400 g krebseskrog
3 spsk olivenolie
2,5 cl cognac
250 g gulerødder
50 g blegselleri
50 g porre
50 g skalotteløg
2 hvidløgsfed
2 tomater
1 laurbærblad
1 nelliker
3 knuste enebær
1 kvist estragon, frisk
1 kvist timian, frisk
2 spsk vegetabilsk olie
50 g tomatpuré
salt og peber

Fremgangsmåde:

Fonder og consommeer bør enhver skaldyrskok have på lager, for uden dem er det umuligt at lave fine saucer og supper. Hvor herligt, at både fonder og consommeer kan laves i forvejen og fryses ned portionsvis til senere brug. Når man skal anvende fonder til flødesaucer, er det bedst at lade grøntsagerne svitse i 20 g smør først. Til consommeer er olie yderst velegnet. Det er vigtigt, at krebseskrogene og frem for alt skjoldene renses meget grundigt og skylles flere gange, så fonden kommer til at smage frisk. Derefter brunes de kraftigt i den varme olie. Man bør dog passe på, at de ikke bliver for mørke eller helt sorte. Det ville ødelægge fonden. Kog gryden af med cognac og stil den til side. Grøntsa-ger, krydderier og krydderurter svitses let hver for sig i varm vegetabilsk olie ved svag varme, tomatpureen tilsættes, og alt blandes med krebsene. Dæk med vand, bring i kog under omrøring og under hyppig skumning, lad det simre 45 minutter og si det så. Hummer- eller langusterfond tilbederes på samme måde, bare med hummer- eller langusterskrog i stedet for krebs. Så længe krebsefonden får lov at være, som den er, kan den bruges til saucer og supper, som den giver den typiske gode krydring. Først når den er klaret, bliver den til en consommé, der opfylder de højeste kulinariske krav. 1 Brun skrogene i olivenolie. Men først skal de renses og skylles omhyggeligt. Vævsrester fjernes. Kog gryden af med cognac efter bruningen. 2 Bring ingredienserne i kog. Svits de r ende, skivede grøntsager, kvartede tomater og krydderurter 5 minutter i varm olie og lad derpå simre sagte i 2 minutter. Vend skrogene i, dæk med koldt vand og bring i kog. Skum hyppigt. 3 Passér krebsefonden. Beklæd en spidssigte med et dobbelt klæde. Sæt sigten over en gryde. Kom fonden, der først har simret 40-45 minutter, i sigten lidt ad gangen med en ske og lad hver gang væden løbe af, inden der igen tilsættes fond. 4 Pres fonden. Tag fat om klædets spidser med hånden. Vrid det let, så ingredienserne presses sammen i en pose. Pres nu efter med hånden med moderat kraft. På den måde kommer flere vigtige indholdsstoffer med i den lækre fond.