Duemousse

Duemousse

Forberedelses tid:

Antal:

10

Ingredienser:

3 duer
I gulerod
I løg
I krydderurtebuket
150 g kyllingelever
400 g gåsefedt
3 cl rivesaltes
15 g enebær
salt og peber

Fremgangsmåde:

1. Duerne tømmes og udbenes. Læg levere og hjerter til side. Knus skrogene og kom dem i en gryde. Brun dem i en spsk gåsefedt, tilsæt derefter den skrællede gulerod og det pillede løg, begge hakket, samt krydderurtebuketten. Dæk det med vand og lad det koge uden låg i 1 time.

 

2. Imens hakkes røget flæsk samt duernes kød, hjerter og levere, kyllingelevere og enebær fint i en kødhakkemaskine. Gåsefedtet smeltes, og en tredjedel af det tilsættes det hakkede kød med en smule salt. Hæld denne blanding i en postej-form, læg låg på og bag den i vandbad i en forvarmet ovn ved 18O grader i 2 timer.

 

3. Imens hældes duefonden gennem en sigte og koges derefter ind til den har en sirupsagtig konsistens. Når kødblandingen er bagt, tages den ud af ovnen og røres sammen med den indkogte fond. Det hele passeres gennem en finmasket sigte.

 

4. Rør moussen glat og ensartet med et piskeris i en skål, anbragt i en større skål med isterninger; tilsæt lidt efter lidt næsten resten af det smeltede gåsefedt. Til sidst røres Rivesaltes og peber i moussen. Den smages til med salt. Hæld moussen i en postejform og dæk overfladen med et tyndt lag fedt. Sæt formen i køleskab i 24 timer. Den serveres som kold forret med ristede skiver landbrød. Denne opskrift er inspireret af den kramsfuglemousse, som er skabt af Fernand Point fra restauranten La Pyramide i Vienne, hvor jeg arbejdede i hele året 1953. Da det I dag er forbudt at sælge kramsfugle, har vi tilberedt den med duer (vælg gerne ældre duer, da de jo Ikke skal steges). Hvis De er jæger, kan man også anvende skovduer til retten.