Bjørnekrebs i pose

Bjørnekrebs i pose

Forberedelses tid:

Antal:

4

Ingredienser:

2 l court bouillon
4 porreblade, grønne
salt
200 g porrer, hjerter
40 g smør
12 champignoner
10 pl filodej
4 dl hummer sauce
40 g klaret smør
salt og cayenne peber
4 spsk flødeskum

Fremgangsmåde:

1 Tag den færdigkogte bjørnekrebs op af court bouillonen med en hulske. Den må kun koge 3-4 minutter i denne krydrede lage, så kødet ikke bliver helt mørt og derfor sejt under bagningen. Lad bjørnekrebsene afkølet i lagen. Tag dem op. 2 Skil halen fra kroppen ved at vride den ud med et hårdt træk. Det er ikke helt let, for haledelen er meget fastere forbundet med kroppen end hos f.eks. hummer eller languster. Altså må den anden hånd holde godt fast om kroppen. 3 Klip den op med en køkkensaks. Den skal være robust, så den kan knække det kraftige skjold. Man tager haledelen - undersiden opad – i hånden og klipper skjoldet op i siderne. Der skal lægges kræfter i. 4 Halekødet bliver fritlagt, når undersiden af det er fjernet. Tag fat om skjoldets overside med begge hænder og pres der fra hinanden. På den måde løsner det faste hvide kød sig forholdsvis let, og nu kan det videreforarbejdes. 5 Fjern tarmen med et let træk. For at kunne det må man halvere halekødet temmelig nøjagtigt på langs med en skarp kniv. Det kan ske, at man kommer til at skære tarmen over. Så er der ikke andet at gøre end at fjerne resterne omhyggeligt. 6 Sådan laves bjørnekrebs i pose. Man lægger fyldet af porre, champignon og krebsekød oven på to og et halvt lag filodej, tager fat i dejhjørnerne og samler dem på midten. 7 Stik skaftet af en grydeske i. Hold dejen, som allerede er formet til en pose på tre sider, fast om skaftet. Træk så resten af dejen op med venstre hånd. Pres hårdt sammen om skaftet, så dejen holder godt sammen, men den nødvendige åbning alligevel er der. 8 Fyld sauce i med sauceskeen. Først trækkes skaftet forsigtigt op af posen, efter at man har trykket dejen godt sammen. Det skal ikke være mere end en skefuld sauce, fordi dejposen ellers kan give efter for vægtpresset. 9 Bind sammen med porrebåndet. Det er mere af dekorative grunde, end fordi det holder sammen på posen. Det gør dejen nemlig selv, hvis den først er trykket virkelig fast om ske-skaftet. Og så mangler vi bare at bage poserne og anrette dem.