Bøf à la mode i Aspic.

Bøf à la mode i Aspic.

Forberedelses tid:

Antal:

10

Ingredienser:

2500 g okselår, udbenet og afpudset
800 g kødsuppe
500 g hvidvin
500 g madeira
250 g karotter
200 g spæk
100 g løg
50 g Cognac
40 g stegefedt
3 Nelliker
2 Æggehvider
1 kalvefod
1 svær
1 suppevisk
allehånde
Salt og Peber

Fremgangsmåde:

En god Bøf à la mode er en fortrinlig Ret, der passer til ethvert Familiebord. Den kan spises varm med Karotter eller kold i Gelé. Den kan ogsaa spises varm med en Løgpuré i Stedet for Karotter og kaldes da Bøf soubise. Man kan ogsaa servere den uden Karotter men med en Risret, som f. Eks. tørre Ris, Ris med Fedt eller en Rissotto. Bøf A la mode i Aspic ser udmærket ud, og den passer særlig godt som Proviant til Skovture.

 

Kødet krydres med Salt, Peber og Allehaande og kommes saa med Spækstrimlerne, 400 g af Hvidvinen og 400 g Madeira i en Terrin, som er saa stor, at Kødet dækkes af Vædsken.

Efter 24 Timer tages Spækstrimlerne op, de krydres, og Kødet spækkes hermed parallelt med Fibrene.

Kom Kødstykket i en Kasserolle med Stegefedtet og lad det tage Farve paa alle Sider i 20 Minutter. Svid det derefter af med Cognac. En Kasserolle fores med Sværen (Firkantet stykke, måler 20 x 20 cm), og herpaa lægges Kødstykket, sammen med Kalvefoden (godt vasket og hugget i stykker), Karotterne, Løgene, Visken og Nellikerne. Resten af Suppen sammen med Resten af den hvide Vin og Resten af Madeiraen og Marinaden kommes i Kasserollen, det saltes og pebres, Laag sættes paa, og man koger dette op.

Derefter staar det over ganske svag Ild i 4 1/2 Time.

Lige inden det er færdigt smages Sovsen til og krydres, hvis det er nødvendigt. Naar Kødet er færdigt, tages det op sammen med Karotterne. Kraften sies og skummes. Den klares under forsigtig Opvarmning med Æggehviderne og de to Æggeskaller, og tages af Ilden i det øjeblik, det begynder at koge. Kraften sies gennem et fint Linned.

Kødet skæres i Skiver perpendikulært paa Spækkestrimlerne. Tag en Form og pynt den langs Siderne med Karotteskiver, som ikke skal være kogt helt ud og derfor er kogt for sig. Hæld Kraften i og lad delte begynde at stivne til Gelé, hvorefter De kommer et Lag af Bøfskiver i Formen. Hæld Kraft over, og fortsæt paa samme Maade: afvekslende Kød og Kraft. Det sidste Lag skal være Kød. Lad det blive koldt og vend saa Formen. Skær Aspic’en til, som om det var en Postej og server. Gæsterne bør i hver Mundfuld faa lidt Bøf, lidt Spæk, lidt Karotter og lidt Gelé. Man kan paa samme Maade lave And à la mode (canard à la mode), kold, varm eller i Aspic.