Bøf à la bourguignonne.

Bøf à la bourguignonne.

Forberedelses tid:

Antal:

10

Ingredienser:

2500 g kalveinderlår. udbenet og afpudset
1000 g Kalveskank
750 g rødvin
700 g karotter
625 g champignon
500 g bovflæsk
200 g Spæk
50 g gammel Cognac
48 løg, små
Vinger, Halse og Kraaser fra tre Høns
3 Løg
1 Kalvefod
1 stk Svær
1 suppevisk
1 Nellike
smør
Citronsaft
Melis
Salt og Peber

Fremgangsmåde:

Dagen før man laver Retten, tilbereder man en stærk Kalvekødkraft, af Kalvefoden, Hønsekraaserne, Karotterne og de tre mellemstore Løg sammen med det magre Svær (et stykke på ca. 15 x 15 cm.), Suppevisken, Nelliken, Salt, Peber og tilstrækkeligt Vand.

Derefter pilles Champignonerne, Hattene dyppes i Citronsaft og sættes hen. I Kalvekraften kommes Champignonstilkene, og den koges ind, saa man faar omtrent 900 g stærk Suppe. Si den derefter. Spækket skæres op i smaa Strimler, som krydres med Salt og Peber, Kødet spækkes hermed. Naar det er gjort, svitses Kødet i Smør eller Stegefedt i 20 - 30 Minutter, saaledes at det tager Farve paa alle Sider. Kom det brunede Kød i en stor Kasserolle, svid det af med den gamle Cognac, strø Salt og Peber over og hæld den indkogte Kalvekraft og Vinen over. Varm dette op og steg det derefter i Ovnen, der ikke skal være for varm, i omtrent 6 Timer. Derefter tilberedes Garnituren: De smaa Løg pilles og kommes i en Kasserolle med Smørret. Sukker drysses over, og de saltes en Smule. Varm det op og sautér nu Løgene paa en saadan Maade, at den Karamel, der kommer fra Sukkeret, helt dækker Overfladen. Spæd Kasserollens Indhold op med 150 g af Kraften fra Kødets Stegning og lad dette koge, til Kasserollens Indhold er næsten stivnet. De smaa Løg bør dog være hele. Flæsket skæres i tynde Skiver eller i Terninger, som man svitser i deres eget Fedt, til de er lysebrune. Champignonhattene steges i Smør. Kraften fra Kødet skummes og koges ind, hvis det er nødvendigt. Læg Kødstykket paa et Fad, overhæld det med Sovsen og pynt Fadet med de brunede Løg, de lysebrune Flæskestykker og de stegte Champignonhatte. Hvis Kodstykket lægges paa en Rissokkel, og der omkring det lægges Kartoffelkroketter og smaa Kaaltimbaler eller smaa Barketter af Foraarsgronsager sammen med braiseret Hovedsalat og Artiskokbunde garneret med Aspargeshoveder og Gronærter, faar Retten Navnet »Bøf (bæuf) à la parisienne«. Hvis man i Stedet for den anviste Garniture bruger braiseret Kaal, Karotter, Majroer, Kartofler, Troffelskiver, faar man en »Bøf (bæuf) à la flamande». Hvis man i Stedet for den røde Bourgogne (Beaunevinen) tager rød Chianti og til Kødet serverer Makaroni eller Spaghetti med Tomat og Parmesan, det hele dryppet med Kødkraft, faar man en fortrinlig »Bøf (bæuf) ù l’italienne«.