Aspargesrand med rejer og rejesovs

Aspargesrand med rejer og rejesovs

Forberedelses tid:

Antal:

8

Ingredienser:

500 g grønne asparges, friske
200 g spinat, frisk
100 g zucchini
100 g smør
125 g mel
5 dl grøntsags bouillon
4 dl mælk
5 æg
salt og peber
100 g parmesan ost
rasp
Rejesovs
1 kg rejer, friske
1 hvidløg
0,5 dl hvidvin
1 spsk olivenolie
1 løg
1 stilk bladselleri
1 dl hvidvin
1 dl vermouth
0,5 dl brandy
1 ds flåede tomater
1 spsk grødris
salt
cayenne peber

Fremgangsmåde:

Begynd med rejesovsen, da den tager lang tid. Pil hoveder og skaller af rejerne. Læg rejerne i en skål. Pil og hak løget, og skær bladsellerien i stykker. Svits disse i olivenolie i 5 minutter under omrøring med hoveder og skaller af rejerne. Tilsæt hvidvin, vermouth og brandy, og lad det fordampe. Tilsæt vand, så det dækker, og de flåede tomater og risen. Lad sovsen koge igennem i mindst 1 time. Blend sovsen, og pres den igennem en si. Pil og pres hvidløget ned i lidt olivenolie. Svits rejerne heri, og tilsæt hvidvinen. Smag til med salt og peber, og sluk.

Fortsæt med randen på følgende måde: Bræk aspargeserne af, der hvor de lettest knækker. Saml dem i en buket, bind bomuldssnor omkring, og damp dem i 10 minutter i en høj gryde. Tag alle de grønne spidser fra, og gem dem til pynt. Skyl spinaten grundigt, og damp den. Skær zucchine i mindre stykker og kog dem møre. Smelt smørret, og bag det op med melet. Tilsæt først varm grøntsagsbouillon lidt efter lidt, og dernæst mælken. Lad sovsen koge igennem i 10 minutter under omrøring. Blend asparges, zucchine og spinat, og rør dem i sovsen med osten. Smag til med salt og peber, og rør æggene i ét efter ét. Smør en randform grundigt med smør, og drys med sigtet rasp. Hæld grøntsagsmassen i.

Bag randen i vandbad i ovnen. Stil randformen i et større fad med et lag køkkenrulle på bunden, og kom forsigtigt vand i, så det når halvdelen af randformen. Bag randen ved 180 grader i 45 minutter. Lad randen hvile i 10 minutter, løs den i siderne med en kniv og vend den så ud på et fad.

Pynt randen med rejer, asparges og med rejesovsen.

VIN: Vermentino di Sardegna - Pinot Bianco - Bianco di Cnstoza